龙虾体型巨大，肉味鲜美，是当今筵席上常见的高级食材。但说起来有点不可思议，在中国这个以龙为图腾的国度，龙虾却长期被人忽视，甚至在周朝以来的历代“八珍”中，龙虾都从来没有沾过一点儿边。就我见过的古籍，提过龙虾的简直就像凤毛鳞爪：一处是在陈藏器的《本草拾遗》中，里面说大红虾：“生临海、会稽，大者长一尺，须可为簪”；另一处在段公路的《北户录》中，说：“红虾出潮州……大者长二尺”。两书都是唐朝人的著作，所说的红虾正是龙虾，因为只有龙虾的硬须才有可能做成发簪，虾身才可能长达二尺。

相反在出产龙虾的潮州，地方志书大都提到了龙虾，多说其“龙头虾身，长须有壳”。其中嘉庆《澄海县志》记载最详，说“海虾长二三尺，须长数尺，也曰龙虾。土人蜕壳置灯其中，望之似龙形……有商舶见波中双樯遥漾，高可十余丈，意其为舟，乃海虾乘霁曝双须是也。”原来古时候潮州人会将龙虾肉吃了，将龙虾壳做成龙虾灯！因为潮汕的南澳、靖海等地出产的龙虾多为色彩斑斓的锦绣龙虾，用以做灯，想必比冰心女士笔下的小桔灯更加醒目好玩。这锦绣龙虾我只见过10斤左右的，志书所记那种两须如桅樯的超级大龙虾，大概只是古人的幻想而已。

生菜龙虾做法特别，是潮州的古早味。一是将煮熟的龙虾肉、火腿和鸡蛋白切片后相间摆成龙虾状，蛋黄还不能浪费，要做成蘸料蛋黄酱；二是盘里一定要用鲜嫩的生菜叶和番茄片垫底。生菜又名香菜，属于叶用莴笋（茎用莴笋俗称香菜心）。

炊龙虾是将龙虾斩件摆回盘里蒸熟，以潮州桔油为佐料。

                                                    锦绣龙虾

                                        红 龙

                                      青 龙

                                               波士顿龙虾

                                                                      ------来自“汕头市潮菜研究会” 张新民